Was bedeutet Seitan?

Seitan stammt vom japanischen "Sei" – das bedeutet "sind, werden, hergestellt aus" und "Tan" –wie zum Beispiel in Tanpaku, das bedeutet "Protein". Frei übersetzt bedeutet Seitan "aus Proteinen hergestellt".

Was ist Seitan?

Seitan ist ein Protein-Produkt, welches in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl, beziehungsweise Gluten hergestellt wird. Seitan enthält viele Proteine aus Weizen oder Dinkel. Dinkel- oder Weizenproteine enthalten viel Gluten. Der Seitan von Bertyn ist biologisch, beziehungsweise aus biologischen Zutaten hergestellt.

Wie entstand Seitan?

Vor mehr als 1000 Jahren wurde Seitan in China und Japan durch Zen-Buddhisten hergestellt, als Ersatz für Fleisch oder Fisch.

Wo isst man Seitan?

In der chinesischen Küche wird Seitan Mian juin (Mien Chin oder Mien ching) genannt. Seitan wurde durch die chinesischen, buddhistischen Mahayana-Mönche verzehrt. Diese waren strenge Veganer. Heute wird in chinesischen und vietnamesischen Restaurants "Mock-Ente" oder "Mock-Hähnchen" serviert. Dieses sind Alternativen zu Huhn oder Ente, hergestellt aus Seitan. Mock-Ente oder Mock-Huhn wird oft mit Erdnüssen oder Champignons gegessen. Seitan wird in China auch oft zum Frühstück gegessen, in Kombination mit gekochtem Milchreis (Congee).

In der japanischen Küche wird Seitan oft übersetzt als "Fu", das bedeutet "Gluten".

Der japanische Philosoph George Ohsawa (1893-1966) hat biologischen Seitan Anfang der 60er Jahre in den Westen gebracht. Für viele Menschen ist George Ohsawa das Symbol für Makrobiotik.

In der vietnamesische Küche wird Seitan oft "Mi cang oder Mi genannt, aufgrund der Weizengluten. Seitan und Tofu sind wichtige Zutaten in der vietnamesischen buddhistischen Küche, die stark durch China beeinflusst wurde.
In der vegetarischen und veganen Küche wird Seitan als Nahrungsmittel oder als Fleischersatz verwendet. Viele Vegetarier und Veganer bevorzugen Seitan im Vergleich zu Tempeh oder Tofu.

Wie wird der biologische Seitan von Bertyn hergestellt?

Bertyn startet mit finnischem und italienischem biologischen Dinkel oder mit biologischem Manitoba-Weizen. Die Art und Qualität des biologischem Dinkels oder des biologischen Weizens ist äußerst wichtig für den einzigartigen Geschmack des Seitans von Bertyn. Die Bertyn Seitan-Hersteller sind Fachmänner und probieren, bei der Produktion die maximale Energie und den Geschmack des finnischen, italienischen Dinkels oder des Manitoba-Weizens während des gesamten Herstellungsverfahrens zu erhalten. Erst wird vom biologischen Dinkelmehl ein Teig geknetet, danach wird dieser für etwa eine Stunde abwechselnd in fließendem kalten und lauwarmen Wasser gespült. Während des Spülens wird ein großer Anteil der Kohlenhydrate (Zucker) aus dem Teig entfernt und bleibt ein Teig mit einem hohen Proteingehalt über. Danach wird der biologische Seitanteig in Portionen verteilt und für ca. 1 Stunde gekocht, bis er Seitan von Bertyn ist. Dieses Resultat bildet die Grundlage für die verschiedenen Zubereitungen Seitan-Zubereitungen,welche Bertyn im Sortiment hat.

Bertyn verwendet keine Weizen- oder Dinkelgluten, sondern biologisches Weizenmehl oder Dinkelmehl. Dies ist eines der Merkmale des Bertyn-Seitans. Aus diesem Grund wird Seitan Bertyn durch von Kenner als "reines Filet unter den Seitanen" genannt. Ebenfalls verwenden wir kein Weizenmehl, sondern haben bewusst biologischen Manitoba-Weizen oder biologischen Dinkel aus Italien oder Finnland gewählt.

Selber Seitan herstellen? Selber biologischen Seitan herstellen?

Für die Herstellung von Seitan benötigen Sie nur Geschick und Zeit. Aber es ist möglich. Via YouTube finden Sie mehrere Demo-Filme über die Herstellung von Seitan. Wenn Sie biologischem Seitan selbst herstellen möchten, beginnen Sie mit biologischem Mehl. Hier sind einige Demo-Filme...

Nährwert des biologischen Seitans?

Biologischer Seitan ist fettarm und reich an Proteinen. Darüber hinaus ist biologischer Seitan von Bertyn ebenfalls biologisch. Biologisch bedeutet, dass Bertyn Seitan keine Antibiotika, keine Pestizide, keine chemischen Konservierungsstoffe (z.B. kein Sulfit), keine chemischen Farbstoffe und keine chemische Aromen enthält.

Bertyn Seitan ist lecker, rein, biologisch und enthält sehr viele Proteine

Bertyn Seitan enthält keine Stoffe, die wohl in Fleisch und Fisch gefunden werden und die wir vorzugsweise nicht konsumieren sollten, siehe Tabelle unten: 

 

 

Beschreibung

Bertyn Seitan biologisch

Fleisch / Fleischerzeugnisse

Wilder Fisch

Zuchtfisch

Antibiotika

nicht

Ja

Spuren

ja

Pestizide

nicht

Ja

Spuren

ja

Chemikalien

Konservierungsmittel

nicht

Ja

oft

oft

Chemische Farbstoffe

nicht

Manchmal

nicht

manchmal

Chemische Aromen

nicht

Manchmal

nicht

manchmal

Dioxin

nicht

Oft

Ja

ja

PCB

nicht

Manchmal

Ja

ja

Methylquecksilber

nicht

Nicht

Ja

Ja

Wachstumshormone

nicht

Oft

nicht

manchmal

Xeno-Östrogene

nicht

Spuren

ja

ja

Schilddrüsenverminderer

Nicht

Manchmal

Nicht

nicht

Hämeisen

Nicht

Ja

Ja

ja

 

Eine kurze Erläuterung über Schadstoffe in Fleisch und Fisch:

Natriumnitrat, Natriumnitrit und Sulfit befinden Sich als Konservierungsmittel in Fleisch, diese werden im Magen in Nitrosamine umgewandelt. Nitrosamine werden als krebserregend klassifiziert. Vitamin C und andere Antioxidantien verhindern die Umwandlung.

Antibiotika wird automatisch in das Fressen von Zuchtfischen und anderen Tieren verarbeitet. Schilddrüsen-Verminderer werden zum Beispiel an Kälber gefüttert, um die Feuchtigkeit im Fleisch zu erhöhen. Zu viel Hämeisen im Blut verursacht eine Kettenreaktion der freien Radikale. Das bedeutet Stress für das Immunsystem und ein erhöhtes Risiko von Herz- und Kreislauferkrankungen.
60% der Pestizide und 80% der PCB und Dioxine stammen aus Fleisch und Fisch und gelangen so in unseren Körper.

Abnehmen oder Gewicht verlieren mit Seitan

Seitan und Abnehmen oder Gewicht verlieren ist ohne weiteres möglich. Seitan enthält nur 94 bis 120kcal pro 100g. Das ist deutlich weniger als in Reis, Brot, Nudeln und Frühstücksgetreide. Abnehmen mit Seitan ist möglich, denn es enthält weniger Kalorien als Fleisch und Fisch. Ebenfalls enthält Seitan nur wenig Kohlenhydrate und kaum Fett. Der biologische Seitan von Bertyn enthält auch Ballaststoffe. Abnehmen durch den Ersatz von Fleisch und Fisch durch Seitan ist eine gute Wahl. Es wird allgemein akzeptiert, dass Gewichtsverlust oder Gewicht verlieren einfacher ist, wenn Ihre Ernährung nur wenig Kohlenhydraten beziehungsweise Zucker enthält. Da Proteine Ihren Blutzuckerspiegel nicht beeinflussen und also auch keine Dips oder Hungergefühle zwischen den Mahlzeiten verursachen. Wer Gewicht verlieren oder Abnehmen möchte, sollte auf die Kalorien achten und dafür sorgen, dass sein Tagesprogramm genügend Bewegung enthält. Bewegung und weniger Kalorien sind die Schlüsselwörter zum Abnehmen oder Gewicht verlieren. Der gesunde Körper braucht mindestens eine halbe Stunde Bewegung pro Tag ... das kann auch eine sanfte Bewegung sein. Optimal für eine gute Kondition ist mindestens 1-2 Stunden Sport pro Tag.

Phytinsäure in Seitan?

Phytinsäure befindet sich in vielen Getreidesorten und hat die Fähigkeit zur Bindung mit zweiwertig geladen Mineralien wie Eisen (Fe²+), Calcium (Ca²+), Zink (Zn²+) und Magnesium (Mg²+). Durch diese Bindung können die Mineralien, wenn sie in Kontakt mit Phytinsäure waren, nicht mehr durch den Körper absorbiert werden. Fermentation, Keimen und Spülen vernichtet oder entfernt die Wirkung von Phytinsäure. Darum ist in Seitan oder biologischem Seitan die Wirkung von Phytinsäure teilweise reduziert, jedoch nicht vollständig.

 
 

Eiweiß und Aminosäuren: Seitan ist der Eiweiß-Champion

Aminosäuren in mg pro 100 kcal 

Aminosäuren Seitan Weizen Seitan Dinkel Tofu Lachs Kabeljau Hähnchen filet Rind Molke
Semi-essentiell                
Arginin 861 817 449 557 894 970 1015 461
Essentiell                
Phenylalanin 1298 1128 305 369 574 610 671 640
Histidin 503 461 150 229 284 514 579 361
Isoleucin 930 854 287 422 670 743 765 1244*
Leucin 1718 1580 458 724 1188 1230 1323 2038*
Lysin 430 411 375 848 1402 1359 1478 1676
Methionin 385 339 83 378 561 497 477 476
Threonin 631 578 228 438 639 685 738 1153
Tryptophan 199 192 76 98 136 198 169 430
Valin 989 925 292 482 717 782 802 1138*
Gesamtbetrag essentiell und semi-essentiell 7944 7285 2703 4545 7065 7588 8017 9617
Andere                
Alanin 641 591 251 573 853 910 961 984
Asparaginsäure                
+ asparagin 818 775 695 904 1477 1429 1506 2546
Cystein                
+ Cystin 493 423 81 120 172 179 196 553
Glutaminesäure                
+glutamin 8964 7805 1109 1306 2281 2203 2551 3569
Glycin 816 438 247 463 624 698 717 346
Prolin 3077 2743 297 317 448 566 630 1230
Serin 1137 1011 291 363 616 589 624 984
Tyrosin 838 750 234 330 536 517 584 592
Gesamtbetrag Aminosäuren 24728 21821 5908 8921 14072 14679 15786 20421
% Bioverfügbarkeit der Aminosäuren 95% 95% 94% 95% 80% 91% 92% 95%

SGS labo Antwerpen vom 29.1.2013 bezüglich der Absorption diverser Quellen * Molkepulver Twinlab 100% whey protein fuel (angereichert mit L-leucin, L-valin und L-isoleucin)

 

Eiweiß-Champion Seitan im Vergleich zu anderen pflanzlichen Eiweißquellen

Beschreibung Kcal pro 100g Kcal Anteil aus Eiweißen Mg Cholesterin pro 100 Kcal Anteil Kcal aus Fetten
Seitan 118 83% 0 2%
Tofu 120 43% 0 48%
Tempeh 180 41% 0 50%
Quorn 141 39% 0 17%
Falafel 275 13% 0 41%
Gardein 165 45% 0 32%
Veggieburger 168 32% 0 43%
Käseburger 258 23% 0 51%

Quelle: www.voedingswaardetabel.nl

 

Eiweiß-Champion Seitan im Vergleich zu Fleisch

Beschreibung Kcal pro 100g Kcal Anteil aus Eiweißen Mg Cholesterin pro 100 Kcal Anteil Kcal aus Fetten
Seitan 118 83% 0 2%
Putenfleisch 106 84% 15 11%
Hähnchenfilet (zubereitet) 157 76% 35 23%
Rind (mager) oder Lendenroulade 126 69% 62 29%
Gebratenes Schwein oder Karbonade 196 38% 40 61%
Hamburger 272 30% 22 66%
Ei (gekocht) 154 35% 320

63%

Quelle: www.voedingswaardetabel.nl

 

Eiweiß-Champion Seitan im Vergleich zu Fisch

Beschreibung Kcal pro 100g Kcal Anteil aus Eiweißen Mg Cholesterin pro 100 Kcal Anteil Kcal aus Fetten
Seitan 118 83% 0 2%
Thunfisch (roh) 96 89% 60 9%
Lachs (geräuchert) 200 49% 45 49%
Muscheln (gekocht) 74 52% 90 36%
Hering (geräuchert) 236 37% 72 63%
Kabeljau 118 75% 70 22%
Garnelen 86 81% 125 11%

Quelle: www.voedingswaardetabel.nl

 

Seitan enthält die 9 essentiellen und 1 semi-essentielle Proteine

Kleine Proteinteile nennt man Aminosäuren. Es gibt 20 Arten Proteine/Aminosäuren im menschlichen Körper. 9 dieser Proteine/Aminosäuren sind essentiell. Der Körper kann sie also nicht selber produzieren und muss sie also aus dem Essen erhalten. Ein dieser Proteine Aminosäuren werden semi-essentiell genannt, weil sie nicht im Körper von zu früh geborenen Babys hergestellt werden können. Bertyn stellt biologischen Seitan sowohl aus Manitoba-Urweizen,wie auch aus finnischem und italienischem Ur-Dinkel her. Beide biologischen Seitane enthalten 9 essentielle Proteine und die eine semi-essentiellen Proteine.

Unterschied zwischen Proteinen in Seitan aus Dinkel oder Weizen? Beide Seitane enthalten die 9 essentiellen und die 1 semi-essentiellen Proteine. Ihre Hormone, Muskeln, Ihr Immunsystem werden Ihnen sowohl bei Weizen-, wie auch bei Dinkel-Seitan dankbar sein.

Gluten-Allergie, Gluten-Intoleranz, Zöliakie und biologischer Seitan?

Gluten-Allergie, Zöliakie?  Seitan2% der Weltbevölkerung leidet an einer Unverträglichkeit von Gluten. Gluten sind die Proteine in Weizen und anderen Getreidesorten, wie zum Beispiel Dinkel, Roggen, Kamut, Gerste und Hafer. Über Hafer bestehen Zweifel, weil seine Proteine den Gluten sehr ähnlich sind, aber an sich keine Gluten sind. Diese Gluten können den Dünndarm reizen und entzünden. Damit wird die Aufnahme von Nährstoffen gestört. Menschen mit einer Gluten-Allergie oder sehr empfindlichen Därmen sollten vorsichtig mit glutenreichen Lebensmitteln sein, wie zum Beispiel Seitan. Menschen mit Zöliakie vertragen kein Gluten, auch nicht aus Dinkel. Bei einem Verdacht auf Glutenintoleranz, hat man mit Dinkel häufig keine Probleme.

Seitan gehört nicht zu einer glutenfreien Diet. Glutenfreie Getreidesorten sind Quinoa, Amarant, Hirse, Buchweizen, Reis. Soja- und Kokosmehl sind ebenfalls gutenfrei. Der Begriff Gluten stammt aus dem Lateinischen und bedeutet Leim. Gluten sind eigentlich die Klebstoff-Proteine des Getreides. Gluten sind aus den zwei Aminosäuren Gliadin und Glutein zusammengestellt. Die in Alkohol löslichen Gliadinteilchen sind für die Gluten-Intoleranz oder Zöliakie verantwortlich. In Weizen kann der Glutengehalt bis zu 80% betragen. Hartweizen (Triticum durum) oder Durum-Weizen hat den höchsten Glutengehalt. Gluten sind nicht in Wasser löslich. Zöliakie ist der offizielle Name für die Krankheit Gluten-Allergie. Damit verbunden sind chronischer Durchfall, Müdigkeit, übelriechenden Stuhl, Reizdarm, Blähungen, Anämie, wenig Lust auf Essen...

Vegetarische Rezepte mit Seitan

Vegetarische Rezepte mit SeitanDer biologische Seitan von Bertyn Seitan kann auf einfache Weise in vegetarischen Gerichten verarbeitet werden. In klassischen Gerichten können Sie Seitan als Fleischersatz verwenden. Ideal für Donnerstag - Veggietag. Rezepte für Seitan finden Sie auf dieser Website... Sie finden dort viele Rezepte mit Seitan. Klicken Sie auf "Rezepte". Sie können von Seitan ein Steak oder eine Art Hamburger herstellen, Sie können es zwischen italienisches Brot oder Pita-Brot legen oder als Ersatz für Fleisch oder Fisch verwenden. Seitan ist vegetarisch und veganistisch. Vegetarismus und Seitan sind gute Freunde. Die Struktur von Seitan ähnelt Fleisch am meisten. Seitan von Bertyn wird das pure Filet unter den Seitanen genannt. Darüber hinaus ist Seitan bio, also biologisch.
Sie können auch vegetarisch kochen mit Seitan... Bertyn Seitan wird in handlichen Kochbeuteln geliefert. Einfach 5 Minuten in kochendes Wasser legen, dann ist Ihr Seitan schon fertig. Seitan ist auch perfekt bei vegetarischen Nudelgerichten oder kann als Basis einer vegetarische Bolognese-Sauce für Lasagne oder Pasta dienen. Wie gefällt Ihnen Seitan auf dem Grill oder als Brochette?

Seitan-Rezepte finden Sie auf dieser Website ... 

Vegetarische Rezepte mit Seitan
 

Sojasauce und fachmännisch zubereitet

Traditionell hausgemachte Soja-SauceEs gibt drei Sorten Soja- (Soya-) Sauce. Bertyn verwendet die höchste Qualität für seine biologischen Seitane: die traditionell hergestellte Sojasauce, von Fachmännern zubereitet. Das zweite Qualität ist natürliche hausgemachte Sojasauce und die dritte Qualität ist absolut minderwertige nicht traditionell hergestellte Sojasauce, die man oft in Supermärkten für einen sehr niedrigen Preis findet.

Bertyn wählt sein Dinkel- und Manitoba-Seitan die traditionell hausgemachte Soja-Sauce, welche fachmännisch zubereitet wurde

Bertyn verwendet für seine Sojasauce 2 Varianten, nämlich Shoyu (Sojasauce mit Weizen) und Tamari (Soja-Soße ohne Weizen).
Bertyn verwendet Tamari, dieses ist eine exklusiv en selten verwendete Sorte ohne Weizen, welche nach einem 500 Jahre alten Rezept gebraut wird. Yoshio Aoki, der heutige Tamaribrauer der vierten Generation ist stolz auf seine traditionellen Rezepte und Techniken seiner Vorfahren. Er verwendet ausschließlich biologische Zutaten, einen handgefertigten Sojabohnen-Behälter, viele Sojabohnen im Verhältnis zum Wasser und lässt eine lange Reifungszeit in Fässern aus Zedernholz zu.

Die Shoyusauce wird auf Basis eines jahrhunderte alten japanischen Rezepts zubereitet. Dabei werden ganze Sojabohnen gekocht und mit gestoßenem Weizen vermischt. Danach wird diese Mischung mit Koji angereichert. Koji ist eine Kultur von Pilzsporen der Sorte Aspergillus oryzae. Diese Verfeinung dauert drei Tage. Danach wird die Mischung während einer Perode von 15 Monate bei Raumtemperatur weiter gereift, in Zederfässern, auch „Kegs“ genannt. Der Saft aus der Mischung wird manuell entfernt, indem die Mischung durch Tücher gefiltert wird.

Bei diesem Verfahren werden keine Chemikalien oder andere Chemie verwendet. Man lässt die Natur arbeiten. Weniger als 1% aller Sojasauce, die heutzutage in Japan hergestellt wird, ist noch auf diese Weise hergestellt.

Die lange Reifung in Holzfässern erzeugt – durch die Gärung - das natürliche Protein "Glutaminsäure", diese sorgt für ein reiches und köstliches Aroma. Ein komplexe Mischung von süß und Umami (spezifisch für Glutamat) ist das Endergebnis der traditionellen hausgefertigten Sojasauce, welche handwerklich zubereitet ist und durch Experten sehr geschätzt wird.

Umami, Savory, Savoury - Umami bedeutet "guter Geschmack, angenehmer Geruch"

Umami: In einer Untersuchung nach dem starken Geschmack und Geruch von Seetang-Brühe entdeckte Kilunae Ikeda im Jahre 1908 den Geschmack Umami. Das war der Anfang der Geschmackimitation und des Geschmacksverstärkers "Natriumglutamat" (MSG), welcher in einem chemischen Verfahren entwickelt und später patentiert wurde. Die chemische Form wird auch oft in Hefe-Extrakt, Soja-Extrakten, Protein-Isolaten, hydrolisiertem pflanzlichen Eiweiß, hydrolysierter Hefe und autolysierter Hefe verarbeitet.

Mirin, ein süßer Sake, wird in der biologischen Soja-Sauce von Bertyn biologischer Seitan verarbeitet

In Japan wird er oft in Gerichten verwendet, bekannt als Geschmacksverstärker, welcher die Eigenschaft von Düften und Geschmäcken der verwendeten Zutaten akzentuiert. Dadurch entsteht mehr Geschmacksreichtum und Tiefe in den Gerichten. Rund 1500 (Muromachi-Periode) wurde Mirin als eine Art verbesserter Wein verwendet. Er wurde jedoch schnell sauer durch die anwesende Hefe. Durch die Verwendung von Shochu, einem traditionell destilliertem Likör, als Grundlage für Mirin, konnte man den Geschmack lange bewahren und wurde der Mirin nicht mehr sauer. Dadurch wurde Mirin in der Edo-Periode (1603-1868) ein Allgemeingut in der traditionellen japanischen Küche und ein fester Bestandteil des Kyoto-Gänge-Menüs, dem Kaiseki ryori.

Der Mirin in der Sojasauce von Bertyn braucht 12 Monate, um zu reifen. Die Qualität beruht auf der Koji-Kultur und dem Brauprozess. Durch den Koji wird der Geschmack des süßen klebrigen Reis akzentuiert. Der Reis wird gewaschen, gespült, gedämpft und gekühlt, bei exakten Temperaturen. Danach wird Koji an den Reis und Shochu hinzugefügt. Diese Mischung "Mirin moromi ' wird dann in emaillierte Behälter gepumpt, wo die Gärung stattfindet. Nach dreimonatiger Gärung und regelmäßig umrühren wird der Mirin in Säcke abgefüllt und ausgewrungen. Der Mirin wird dann noch 150 bis 200 Tage reifen. Danach werden die Säcke und das Sediment entfernt.

Das Ergebnis ist eine süßes, bernsteinfarbenes Dressing, welches selbst dem einfachsten Rezept einen außergewöhnlichen Geschmack verleiht.